食品企业HACCP实施指南(五)

7.3绘制和确认生产工艺流程图

HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。

7.4危害分析
7.4.1危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、

全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。

7.4.2进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害包括：

7.4.2.1生物危害：包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子。

7.4.2.2化学危害

化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。

天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等。

有意加入的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂。

无意或偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等）

7.4.2.3物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。如玻璃、金属等

7.4.3 列出危害分析工作单

危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施。

7.5确定关键控制点

关键控制点是指能去除危害或降低危害发生率的一个点、步骤或程序。它存在于生产或制造中的任何一个阶段，包括原料、配方以及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等过程中。但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。

应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。

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