食品企业HACCP实施指南(三)

3.16控制措施（ControlMeasure）：

指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

3.17 关键限值(CriticalLimits)：

区分可接受和不可接受水平的标准值。

3.18操作限值(OperatingLimits)：

比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。

3.19 偏差(Deviation)：

指未能符合关键限值。

3.20 纠偏措施（CorrectiveAction）：

当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。3.21监测（Monitor）：

为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

3.22 确认（Validation）：

证实HACCP计划中各要素是有效的。

3.23 验证（Verification）：

指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。

4.良好生产规范（GMP）

4.1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加。

4..2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。

5.卫生标准操作程序（SSOP）

5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：

5.1.1与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；

5.1.2食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；

5.1.3防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；

5.1.4 洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；

5.1.5 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；

5.1.6 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；

5.1.7 员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；

5.1.8 消灭工厂内的鼠类和昆虫。

5.2每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。

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