HACCP计划预先步骤的基础分析

没有适当地建立这5个预先步骤可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。
（1) 组成HACCP小组。组成HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，该小组应由不同专业的人员组成，小组成员可以包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员。实施HACCP计划应是全员参加的，因此HACCP小组还应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HACCP小组负责制订HACCP计划，修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划，编写SSOP和对全体人员的培训。该小组应当熟知食品安全危害和HACCP原理。当出现了内部无法解决的问题时，可以请相关的专家帮助。虽然一个人也可以进行危害分析和制定HACCP计划，但这样可能使加工过程中的一些关键点被错过或误解，成立HACCP小组可以降低这方面的风险。
（2）描述食品和销售。当HACCP小组建立之后，成员们首先要描述产品、销售贮存方法和消费者的消费方式（如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用）等。 因为不同的产品，不同的生产方式，其存在的危害及预防措施也不同，对产品进行描述，便于进行危害分析，确定关键控制点。描述产品可以用食品中主要成分的商品名称，也可以用最终产品名称或包装形式等。如用商品名称描述产品者：金枪鱼、对虾等；用最终产品描述产品者：速冻鱼肉为原料的模拟蟹肉、去壳生牡蛎肉等。 描述销售和贮存的方法是为了确定产品是如何销售、如何贮存（如冷冻、冷藏或干燥等），以防止错误的处理造成危害，而这种危害不属于HACCP计划控制范围内的。
（3）确定预期用途和食品的消费者。对于不同用途和不同消费者（如一般公众、婴儿、年长者、病患者），食品的安全保证程度不同。对即食食品在消费者食用后，某些病原体的存在可能是显著危害，而对食品前需要加热的食品，这种病原体就不是显著危害。同样，对不同消费者，对食品的安全要求也不一样，例如有的消费者对SO2 有过敏反应，如果食品中含有SO2，则要注明，以免有过敏反应的消费者误食。
（4）建立流程图。产品流程图的步骤是对加工过程一个清楚的、简明的和全面的说明，在制订HACCP计划时，按流程图的步骤进行危害分析。流程图应包括从原料及辅料的接收、加工直到成品储运的所有步骤，力求清楚和完整。下面是流程图的一般框架：原料进厂→加工→包装→贮存→销售这是一个一般的流程图，实际的流程图要详细得多。
（5）验证流程图。由于流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因此，图中概括性的步骤必须在加工现场得到验证。
HACCP小组应当深入了解设备，对流程图做必要的修改。这种深入了解允许每个小组成员对产品的生产有一个全面了解。在了解过程中请工厂中的其他人员再检查流程图也许会有帮助。

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