解剖HACCP体系

危害分析关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求即GB/T27341-2009，许多通过认证的企业体系推进部门人员不能将标准的名称准确表述，有许多人认为HACCP体系就是食品安全管理体系，与ISO22000-2005 idtGB/T22000-2006食品安全管理体系标准混为一谈，或者认为二者就是一个标准，二者有区别也有联系，不在这里进行展开。就如认识一个人，首先要从名字认识熟悉开始，我们通过认证的企业要提高认识，能够叫对名称也是一种进步。认证的是企业，通过认证的也是企业，许多人认为这是产品认证，这是错误的，食品上绿色食品、有机食品、地理标志产品等为产品认证，不要混淆。

此标准是在发达国家如美国、欧盟、加拿大等充分实施应用的，得到广泛认可的预防食品安全危害的管理工具。

标准引言中“危害分析关键控制点(HACCP)体系是一种科学、合理、针对在食品生产加工过程并进行过程控制的预防性体系，这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到有效控制，以防止发生危害公众健康的问题。”这句话表明危害分析关键控制点(HACCP)体系是控制食品安全危害的有效管理工具，是科学的、合理的，是预防性的体系，注意过程控制，要找到企业涉及的过程是哪些？全部找齐找全，实施控制才会针对性更强，更有效。企业的食品生产加工过程可以拆分为采购、加工、包装、储存、装运等小过程，也可再分，如加工可以分为：预处理、调配（配置）、整形、灭菌、包装等更小的过程，在这里提醒对外包的过程需要更加引起关注，更要进行控制和管理，一般企业常见的外包过程有仓库、物流运输、虫鼠害控制等。

附录IS09000

过程：利用输入提供预期结果的相互关联或相互作用的一组活动。

注1：过程的“预期结果”究竟称为输出、产品或服务随相关语境而定。

注2：一个过程的输入通常是其他过程的输出，而一个过程的输出又通常是其他过程的输入。

注3：两个或两个以上相互关联和相互作用的连续过程也可属于一个过程。

注4：组织中的过程通常在可控条件下进行策划和执行，以增加价值。

注5：不易或不能经济地验证其输出是否合格的过程，通常称之为“特殊过程”。

外包：安排外部组织执行组织的部分职能或过程。

注1：虽然外包的职能或过程是在组织的业务范围内，但是承包的外部组织是处在组织的管理体系覆盖范围之外。

标准的1-4部分这里不做重点，第5部分是最高管理者的职责，第6部分前提计划内容是实施危害分析的前提和基础，企业容易出现问题的是6.3条款GMP部分，许多人看到标准GMP部分很简单，文字很少，以为不重要，恰恰容易忽视，GB14881是通用要求，针对于不同的食品生产企业，国家制定更加具体详细的GMP的要求， 从2016年开始，国家食药总局发布了系列基于GB14881的卫生规范。

实际上这是国家的强制要求，许多企业没有关注其中的变化，没有及时进行合规性评价，造成审核不符合项出现。6.8条款对应急预案的重视程度不够，没有及时进行演练，造成不符合项。第7部分中，往往在更换了原料，更换了新设备，采用新工艺等情况后，没有及时进行描述，也没有进行危害分析和评价，也没有进行必要的确认和验证活动，产生不符合项。企业CCP点的监控记录容易出现漏填或者信息填写不全等不符合项。

2018年国家认监委制定了《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求1.0》，增加为HACCP认证的认证依据。内容有两个方面：

（1）致敏物质管理：食品致敏原是指普通视频中正常存在的天然或者人工添加物质，被过敏体质人群消耗后诱发过敏反应。预包装食品中常见的致敏原成分主要有8类：含麸质的谷类及其制品；甲壳类及其制品；鱼类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及其制品（包括乳糖）；坚果及其制品。食源性过敏原是一种食品安全危害，天然存在，需要食品生产加工企业进行标示并进行管理，存在交叉污染的可能均需要在包装上进行明确标示，防止消费者误食后产生危害。对企业来说，需要建立致敏物质的管理方案，进行严格管理，防止人为或加工过程中产生致敏物质对产品的交叉污染，审核需要企业提供管理方案（规定、程序、制度等），及实施的记录。

（2）食品安全欺诈预防管理：食品安全欺诈的概念是指行为人在食品生产、贮存、运输、销售、餐饮服务等活动中故意提供虚假情况，或者故意隐瞒真实情况的行为。包括但不限于：

（一）用非食品原料、超过保质期的食品原料、回收食品作为原料生产食品；

（二）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质；

（三）使用病死、毒死或者死因不明及其他非食用用途的禽、畜、兽、水产动物肉类加工食品；

（四）生产营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（五）其他生产经营掺假掺杂、以假充真、以次充好的食品以及以不合格食品冒充合格食品。

此项内容对于人为恶意的行为进行重点管控，要求企业建立食品安全欺诈方案，脆弱性评估等实施的记录，产生的针对性控制措施实施及记录等内容为审核重点。

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