原料可能给食品质量带来的危害

在ISO9001质量管理体系中,料,是过程的输入,要做好现场管理,监控好过程,过程输入的监控是前提。有好的原料不一定生产出好的产品,但没有好的原料,肯定生产不出好的产品。

随着温饱问题的解决,人们对食品质量和安全的要求提高,纵观近年来曝光的食品安全事故,问题出现在原料上的居多,如动物源性食品的疫病问题,抗生素问题,农药和兽药的残留和滥用问题,环境污染带来的重金属等超标问题,非食用原料的混入和掺假问题,使用过期原料问题,等等,大部分是通过原料、辅料、添加剂带入或故意加入的。

我们的原料,就是上游供应商的产品,所以原料(辅料、添加剂、包装)的管理,跟产品的管理一样,分为质量(品质)和安全两个大的方面。

品质,通俗地说,就是买糖要甜,买盐要咸,应具备该产品应有的属性、质量等级(如包装、标识、色香味、状态、新鲜度、温度、尺寸规格等等),配合合理的价格,是一个性价比的问题。

安全,这是食品从业者的底线,是对原料中食品安全危害的控制情况,食品中的危害有很多培训材料,尤其是HACCP体系培训的材料上都有介绍,这里不再详细讨论。

国际食品法典委员会(CAC2003):在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素

美国全国食品微生物限量咨询委员会(US-NACMCF):危害是导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。

食品中的危害主要分生物危害、化学危害和物理危害三大类,而逐渐被人们重视的过敏原危害,有的资料归为化学危害,有的人则认为应该作为三大危害之外的单独一种危害来分析和控制。

生物危害主要有寄生虫类、真菌类、细菌类、病毒类等,生物危害大部分加热可消除,但加工过程生熟分开应作为基础条件。

化学危害目前是最难控制的危害,主要分:

→可预期的化学危害:激素/农药残留/除草剂/兽药残留/重金属/毒素(细菌毒素、霉菌毒素、贝类毒素、鱼肉毒素、蘑菇毒素、植物毒素等)/有毒有害物质/化学药品/食品添加剂/过敏源——通过操作规范来控制。

→不可预期但可以防范的化学危害:非食品原料/辅料/添加剂的使用——通过法制和道德来控制。

→不可预期难以防范的危害:蓄意投毒——食品安全防护计划。

物理危害如金属碎片、玻璃和硬质塑料碎片、骨、刺、石子等原料中带入或环境混入的异物——通过事前防止混入和事后选别来控制。

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